CAMPOBELLO DI MAZARA – La darna di sgombro si può friggere in olio extra vergine d’oliva cultivar Nocellara del Belice, a 60°. La ricetta sarà una delle sei che lo chef Paolo Austero (membro Euro Toques 2017 tra 200 chef d’Italia) presenterà al pubblico durante il cooking show previsto alle 19,45 nell’ex chiesa dell’Addolorata a Campobello di Mazara, nell’ambito di “Saperi & Sapori d’autunno”, evento promosso dalla Pro Loco “Costa di Cusa”.
Lo chef mazarese, il cui compito sarà quello di abbinare al meglio il pescato di Sicilia con l’olio extravergine e le olive Nocellara, presenterà una darna di sgombro su panella di ceci e olive nere, con riduzione di melagrana. «La particolarità sta nel fatto che la darna verrà fritta a 60°, senza raggiungere il punto di fumo – spiega Austero – consentendo così al pesce di mantenere tutte le sue proprietà organolettiche, senza essere ‘aggredito’ da un olio in ebollizione». Il pesce sarà cucinato in 25 minuti, con una cottura lenta che fa, certamente, a pugni col fast food. «Il mangiare bene si realizza non soltanto con gli ottimi prodotti, preferibilmente a chilometro o miglio zero, ma anche coi metodi di cottura e con gli abbinamenti che a prima vista potrebbero sembrare anomali ma che conquistano poi il palato».
In collaborazione col Dipartimento della pesca mediterranea della Regione Siciliana (partner della Pro Loco “Costa di Cusa”), lo chef Paolo Austero presenterà altre cinque ricette: un crostone di pane nero di tumminia con uovo mollet su vellutata di patate rosse all’olio extra vergine d’oliva di Nocellara, cipolla rossa caramellata adagiata su black bass scottato al dolce fumo; macedonia di mele allo zafferano con caviale d’olive, sedano croccante e gambero rosso cotto non cotto; tagliata di straped bass su misticanze stagionali armonizzate con emulsione d’ olio extravergine d’oliva agli agrumi, con briciole di cubbaida ai pistacchi; filetti di triglie scaloppate su stracciatella di burrata e qualeddru saltato al’olio extravergine d’oliva e olive cunzate con chicchi di melagrana e crispy di pane ai fiori di rosmarino.
“Sua eccellenza la Nocellara del Belice” è il tema del convegno che si aprirà sabato 19 alle 17 (prima del cooking show) presso l’aula magna dell’istituto “Luigi Pirandello” di piazza Addolorata a Campobello di Mazara. Porterà i saluti il sindaco Giuseppe Castiglione. Interverranno: Leonardo Catagnano (Panel leader degli oli d’oliva) La qualità è misurabile? Caratteristiche degli oli e percezione della qualità, Maurizio Lunetta (presidente comitato Igp Sicilia) L’olio extravergine di oliva Igp Sicilia, Vincenzo Cusumano (direttore dell’Istituto regionale vini e oli di Sicilia) Certificazione dell’olio extravergine d’oliva Igp Sicilia, Paola Fioravanti (presidente Unione mediterranea assaggiatori oli e responsabile concorso Monna Oliva) Nocellara del Belice da tavola: qualità merceologiche e organolettiche, Gino Celletti (Haus World Olive Oil Business Chef Executive Officer) Il mercato globale degli oli di alta qualità. Concluderà Giacomo Dugo (Università degli studi di Messina).