PALERMO – Vanno agli allievi Girolamo Lo Giudice (indirizzo Cucina dell’Istituto alberghiero Pietro Piazza di Palermo), Serena D’Angelo (Istituto alberghiero Ignazio Vincenzo Florio, di Erice in provincia di Trapani), Matilde Faraci (Istituto alberghiero Filippo Re Capriate di Licata in provincia di Agrigento) e Carmelo Nibali (Istituto alberghiero Alessandro Manzoni di Mistretta in provincia di Messina) i master gratuiti 2022 della Onlus Peppino Falconio, assegnati ieri 18 maggio a Palermo dove si sono svolte le prove finali per i 10 alunni finalisti provenienti dagli istituti alberghieri dell’intera isola.
La commissione di valutazione, capitanata per l’occasione dai due chef stellati siciliani, Pino Cuttaia e Toni lo Coco, li ha individuati ricercando per prima cosa l’attitudine a intraprendere questo tipo di mestiere e poi i richiami, nelle elaborazioni, ai territori di provenienza. I quattro alunni selezionati frequentano due l’indirizzo cucina e due l’indirizzo sala-bar, novità introdotta in questa edizione. Premiati da Tony Lo Coco e dalla madrina dell’evento, l’attrice e scrittrice Chiara Francini, sosterranno master formativi presso i ristoranti stellati dell’associazione Le Soste di Ulisse. Potranno inoltre iscriversi gratuitamente al primo anno dei corsi di laurea di Scienze e culture gastronomiche per la sostenibilità, Turismo sostenibile, Scienze e tecnologie alimentari e Viticoltura ed enologia, messi a disposizione dall’Università degli studi di Teramo. Girolamo Lo Giudice si è imposto all’attenzione della commissione presentando “Il mare nell’orto”, ricetta a base di seppie, fave fresche, gamberetti, pomodorini e farine di ceci e di semola. Serena D’Angelo ha invece proposto “Patata vastasa 2.0” piatto della tradizione trapanese, rivisitato con cipolla rossa, caciocavallo semi-stagionato, succo di pomodoro pizzutello e origano secco. Per quanto riguarda l’indirizzo sala-bar, cocktail categoria fancy – prova supervisionata dal consigliere nazionale Aibes, Luciano Mammarella – Matilde Feraci ha presentato alla commissione “Sweet melon” a base di centrifugato di melone Cantalupo di Licata, wodka al melone, gin, succo di limone, sciroppo ai fiori di sambuco, foglie di menta e spumante brut. “Sicilia bedda” è invece la creazione di Carmelo Nibali che si è imposto miscelando prosecco, aperol, succo d’arancia bionda e succo di melograno. A Carmelo Nibali anche il premio della critica per originalità e creatività, premio andato anche a Rosalia Marchese (Istituto Pietro Piazza di Palermo) per cura dell’abbigliamento e comportamento e a Michela Mulè (Istituto Filippo Re Capriata), premiata per tecnica e pulizia e dettagli culturali del piatto.
“Ai ragazzi – ha detto lo chef due stelle Michelin e presidente dell’associazione Le soste di Ulisse, Pino Cuttaia – voglio dire che senza passione al primo ostacolo si molla questo mestiere. E alla base deve esserci la cultura e lo studio, con cui si diventa grandi professionisti. La ristorazione – ha continuato Cuttaia – è cambiata ed oggi è la sintesi di tanti mestiere. Entra l’architettura, il design e una filiera di piccoli artigiani. A questi giovani dico di avere sete di imparare, cultura del lavoro. Di non avere fretta e soprattutto di non guardare l’orologio perché un buon risultato non ha tempo. Cogliete opportunità come quella messa a disposizione della onlus Peppino Falconio, tenendo ben presente le nostre tradizioni e il nostro made in Italy”.
“Riporto a casa un buon sapore, un gran buon sapore”, ha spiegato il giornalista e critico gastronomico della guida Gambero Rosso, Antonio Paolini. “Una iniziativa che è stata un misto di tanti ingredienti. Parlare di legalità e lavoro con Natale Giunta e un grande magistrato del pool di Palermo come Giuseppe Di Lello, di cucina con Pino Cuttaia, Toni Lo Coco e Peppino Tinari. Vedere dei ragazzi appassionati preparare piatti per noi e una onlus intitolata a un cuoco della mia terra, che tende la mano non per prendere ma per dare, è una festa e lascia un buon sapore, il sapore della festa”.
E proprio parlando di legalità il giudice Giuseppe Di Lello ha avvertito i ragazzi su come la mafia si stia riorganizzando. “La mafia combattente non c’è più. E’ stata sconfitta nella stagione che è costata la vita a tanti magistrati. Però si sta riorganizzando avvicinando l’imprenditoria e di nuovo le istituzioni. Ma non tutto è mafia. C’è tanta imprenditoria sana che non piega la testa e lotta, come abbiamo fatto noi, correndo certo un rischio che vale la pena correre se si vuole vivere e lavorare nella legalità”. Vivere nella legalità come ha fatto e fa Natale Giunta premiato dal sindaco di Villa Santa Maria, Giuseppe Finamore con una targa firmata dal Comune e dalla Onlus Peppino Falconio: “Purtroppo sono tanti – ha spiegato Giunta – quelli che finiscono la propria vita imprenditoriale dal momento che denunciano. Non è semplice perché lo Stato spesso non interviene. Il mestiere dell’imprenditore non è fare l’antimafioso. Ognuno deve fare il proprio mestiere e lo Stato deve intervenire alla prima minaccia e non solo nel momento del pericolo concreto come accaduto a me. Io faccio il cuoco, e voglio continuare a farlo”.
A capitanare la delegazione abruzzese il sindaco chef di Villa Santa Maria e membro della commissione di valutazione, Pino Finamore: “Essere a Palermo è importante, perché dalla Patria dei Cuochi parte una pregevole iniziativa che offre un’opportunità ai ragazzi in un mestiere non facile. Nel ricordo di Peppino, pilastro del nostro istituto alberghiero e dei Cuochi di Villa Santa Maria, la nostra storia e la nostra tradizione arriva anche in Sicilia”. E poi gli chef Peppino Tinari, stella Michelin, ed Ernesto Cinalli allievo di Falconio e titolare del ristorante l’Anfora. Tinari ai ragazzi ha lasciato questo messaggio: “Partite dalle basi, dalla conoscenza delle materie prime, dai territori, dalle cucine delle trattorie. Ci vuole pazienza, costanza e tanto lavoro. Non abbiate fretta di arrivare perché una stella Michelin affina un lavoro di base preliminare che conta tantissimo”. “A questa età è difficile trovare un talento – ha ribadito da parte sua Ernesto Cinalli – ma si può certo capire se un allievo ha l’attitudine a fare questo mestiere. Il talento si affina col tempo, si cura, si migliora ma se non si deve essere portati per intraprendere un lavoro dove quando gli altri si divertono tu stai dietro ai fornelli”.