L’ulivo è una pianta arborea sempreverde delle oleacee (olea europea sativa) originaria dell’Asia Minore; è coltivata nel bacino del Mediterraneo sin da epoche antichissime. In Italia trova il suo habitat nelle regioni centro-meridionali ed attorno ai laghi del Nord. Se lo stemma di Castelvetrano è una palma, con la legenda Palmosa Civitas, oggi la città è considerata ufficialmente “la città degli ulivi”. Visto che siamo i maggiori produttori della “Nocellara del Belice” un’oliva da mensa, ma che dà anche un olio meraviglioso, mi sembra giusto fare l’elogio di questa drupa olearia e della pianta madre che lo genera. L’olio extra vergine estratto dalle olive appena mature o addirittura verdi, manca di acidità per il sistema di raccolta per sfilatura. E’ ottimo anche per la nostra salute, essendo ricco di grassi insaturi e polinsaturi, che combattono il colesterolo. Recentemente gli scienziati della Pennsylvania University hanno scoperto negli oli siciliani una molecola antinfiammatoria. Purtroppo questa pianta rischia di essere sostituita da altre culture, poiché il prezzo di vendita dell’oliva da mensa e dell’olio sono rimasti fermi da più di trent’anni, mentre i costi della mano d’opera, dei concimi e prodotti chimici sono aumentati di circa il 100%.; inoltre si subisce la concorrenza dei paesi extra comunitari con costi di mano d’opera molto bassi. Di conseguenza la sua coltivazione risulta antieconomica, costringendo molti proprietari a lasciare il prodotto appeso all’albero. Riescono ancora a sopravvivere le grosse aziende agricole e quelle piccole condotte dagli stessi contadini che riescono così a risparmiare le spese di mano d’opera. L’aumento dei costi di produzione e la concorrenza degli oli meno pregiati provenienti dai Paesi extracomunitari hanno apportato il crollo della produzione che si sentirà di più negli anni a venire. L’uso dell’olio d’oliva nelle nostre mense ha delle tradizioni antichissime. La stessa cosa dicasi per il suo uso nella saponificazione. A Castelvetrano fino agli anni ’50 circa esisteva un saponificio artigianale (Sapienza), una raffineria (SAICA) ed una fabbrica per l’estrazione dell’olio dalla sansa (SPERO). Queste fabbriche artigianali usavano come materie prime oli guasti, “muria” (morchia) e “nozzulu” (sansa). La morchia è “la risirenza”, cioè i residui pastosi nerastri che si depositano dopo la decantazione naturale dell’olio nelle giare d’argilla o negli “stagnuna” (serbatoi di lamiera stagnata). Essa era comprata dai commercianti che passavano per le strade con i carretti che così “abbanniavanu”: “la muria vi canciu p’u sapuni” (gridavano: la morchia vi cambio con il sapone). Durante la seconda guerra mondiale era difficile trovare il sapone molle per il bucato; la massaia allora se lo produceva in casa, rispettando la seguente ricetta: Acqua litri 3,5+olio guasto e morchia kg. 4+grasso animale (di pecora o di maiale) kg.3+soda caustica kg. 1. Il tutto da far bollire per 5 ore. Un’altra ricetta, che ho trovata scritta in “La taverna dell’arsenale” di Pietro Maniscalco, parla di morchia + cenere di scorza di mandorle (per il potassio) con cinque ore di cottura; inoltre, per ottenere un sapone verde, si aggiungevano alla cottura pale di fichidindia. Riguardo alle nostre tradizioni sulla raccolta delle olive e sull’estrazione e conservazione dell’olio, per sommi capi, fino agli anni ’50–’60, i raccoglitori partivano di mattina ancora al buio con il “carretto” trainato dal mulo o dal cavallo. La raccolta era manuale con i canestri messi a tracolla; le donne raccoglievano “li pinnuluna” (le olive più basse), mentre gli uomini, sulle scale, raccoglievano “li ‘ntinnoli” (le cime più alte). Gli alimenti, consumati sul posto di lavoro “a li casi”, consistevano in pane integrale, olive conservate, sardine salate, “pasta cu l’agghia” versata sullo “scannaturi” o direttamente sulla “buffetta” e mangiata con le forchette di canna. Le olive raccolte si portavano “a la mola o trappitu”; per la molitura, effettuata con una grossa ruota di pietra dura, fatta girare sulla “scudedda”, con trazione animale. Il liquido, non esistendo ancora il separatore meccanico, si portava a casa con un otre di capra e si versava nei tini e, dopo la decantazione, l’olio si raccoglieva con “la cannata”; i residui liquidi si versavano in recipienti più stretti. Qui l’olio che saliva in superficie, si raccoglieva con la “piattula”.
di Vito Marino